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Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e della sua estrazione, le continue innovazioni tecnologiche in questo processo, possiamo dividere e sintetizzare tutto in tre operazioni:
- la frangitura o molitura
- la gramolatura
- l’estrazione
Altre operazioni, quali la decantazione ed eventualmente il filtraggio, consentono di ottenere l’olio come siamo abituati a trovarlo al consumo
Una volta raccolte le olive e stoccate in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa, si trasporta il prodotto in frantoio.
Una prima operazione è quella del lavaggio e defogliazione, grazie i quali si tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie o/e rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta.
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Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio; nella nostra Azienda viene utilizzato la moderna molitura a ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.
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Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
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Estrazione
È considerata l’operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui utilizziamo l’estrazione a ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.
Dopo quest’ultima operazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce ed a temperatura controllata.